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Il Tartufo


Tartufo bianco e nero

TARTUFO – TARTUFO DI ACQUALAGNA
FIERA DEL TARTUFO D’ALBA

LA STORIALA SPECIEI LUOGHILE FIERE

LA STORIA DEL TARTUFO

Il Tartufo è un frutto della terra conosciuto dai tempi più antichi. Si hanno testimonianze della sua presenza nella dieta del popolo dei sumeri ed al tempo del patriarca Giacobbe intorno al 1700-1600 a.C.

I greci lo chiamavano Hydnon, i latini Tuber, gli arabi Ramech Alchamech Tufus, gli spagnoli Turma de Tierra, i francesi Truffe, gli inglesi Truffle, i tedeschi Hirstbrunst.

Plutarco azzardò l’affermazione, alquanto originale, che il “Tubero” nasceva dall’azione combinata dell’acqua, del calore e dei fulmini. Non essendo ancora stabilita l’origine dei Tartufi, la scienza unita alle credenze popolari, coprirono il Tartufo di mistero al punto che non si sapeva definire se fosse una pianta o un animale. Oppure venne definito come una escrescenza degenerativa del terreno, più in là addirittura cibo del diavolo o delle streghe.

Si credeva che contenesse veleni che portavano alla morte. Ma il rischio di avvelenamento era collegato al luogo in cui cresceva, quindi la possibile vicinanza nel terreno di nidi di serpi, tane di animali velenosi, ferri arrugginiti e cadaveri.

Infatti il Guainero nel suo manuale “Pratica Medicinae” tratta, tra gli altri argomenti, gli avvelenamenti da funghi e da Tartufi e dopo aver descritto in modo dettagliato le sofferenze riportate dall’intossicazione, consiglia di far cuocere i funghi, e quindi anche i Tartufi, con delle pere che, secondo questa teoria, avrebbero assorbito i veleni.

In realtà la validità di questa pratica non è da attribuire all’azione delle pere ma al semplice fatto che i funghi contengono sostanze tossiche termolabili ad una temperatura pari a 60-70 gradi centigradi ed in questo modo la cottura permette di eliminarle completamente.
Altre ricette ci vengono fornite da Dioscoride che, nella sua opera “Sulla materia medica”, suggeriva per l’avvelenamento da funghi l’aceto, pozioni salate e sterco di pollo.

Nel ‘700 il Tartufo Piemontese era considerato presso tutte le Corti una delle cose più pregiate. La ricerca del Tartufo costituiva un divertimento di palazzo per cui gli ospiti e ambasciatori stranieri a Torino erano invitati ad assistervi. Da qui forse nasce l’usanza dell’utilizzo di un animale elegante come il cane per la cerca.

Ma arriviamo ai giorni nostri, per parlare di un personaggio che diventerà una pietra miliare nella storia del Tartufo ovvero Giacomo Morra, albergatore e ristoratore di Alba. Egli intuì la possibilità di rendere il Tartufo un oggetto di culto a livello internazionale, dandogli un nome “Tartufo d’Alba”, e collegandolo a un evento di richiamo turistico e enogastronomico. Nel 1949 egli ebbe la brillante idea di regalare il miglior esemplare raccolto quell’anno alla famosissima attrice Rita Haywort.

Il Tartufo è un fungo che vive sottoterra, a forma di tubero costituito da una massa carnosa, detta gleba, rivestita da una sorta di corteccia chiamata peridio. Il tartufo è costituito in alta percentuale da acqua e da sali minerali, assorbiti dal terreno tramite le radici dell’albero con cui vive in simbiosi. Le caratteristiche di colorazione, sapore e profumo dei tartufi saranno determinate dal tipo di alberi presso i quali essi si svilupperanno. La forma, invece dipenderà dal tipo di terreno.

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TARTUFO – LA SPECIE

Tartufo Nero

TARTUFO NERO Il Tartufo Nero pregiato (TUBER MELANOSPORUM VITT) ha un aspetto abbastanza omogeneo e tondeggiante con verruche poligonali. Il colore bruno nerastro della superficie, assume sfumature color ruggine allo sfregamento. La carne é chiara, il suo profumo é intenso, aromatico e fruttato. Cresce nelle zone collinari e montane in simbiosi con il nocciolo, il rovere e la farnia. Dopo il Tartufo Bianco, é considerato il più pregiato a livello commerciale ed é uno dei protagonisti della cucina internazionale. Il periodo di raccolta é da Dicembre a Marzo.

Tartufo Bianco
TARTUFO BIANCOIl Tartufo Bianco pregiato (TUBER MAGNATUM PICO) è considerato il Tartufo per autonomasia perché riveste un’importanza commerciale notevole. Esso ha un aspetto globoso, con numerose depressioni sul peridio che lo rendono irregolare. La superficie esterna é liscia e leggermente vellutata. Il colore varia dall’ocra pallido al crema scuro fino al verdastro. La sua carne é inconfondibile e si presenta bianca e giallo grigiastra con sottili venature bianche. Il suo profumo piacevolmente aromatico, ma diverso dall’agliaceo degli altri tartufi, lo rende unico nel suo genere. Vive in simbiosi con querce, tigli, pioppi e salici e raramente lo si trova in concomitanza ad altri Tartufi. Il Tartufo Bianco, per nascere e svilupparsi, ha bisogno di terreni particolari con condizioni climatiche altrettanto particolari:Il suolo deve essere soffice e umido per la gran parte dell’anno, deve essere ricco di calcio e con una buona circolazione di aria. La raccolta è da Settembre a Dicembre.
Tartufo bianchetto
TARTUFO BIANCHETTO
Il Tartufo Bianchetto (TUBER BORCHII VITT) è un Tartufo molto ricercato nelle zone della Toscana, della Romagna e delle Marche. Esteriormente può essere confuso con il Tuber Magnatum, perché in origine si presenta con le stesse caratteristiche, irregolare, liscio e di colore bianco sporco ma quando giunge a maturazione, diventa più scuro. Anche la gleba da inizialmente chiara diventa scura. L’odore è la caratteristica che lo contraddistingue dal Tartufo Bianco perché, se all’inizio è tenue e gradevole, in un secondo tempo diventa aglioso e nauseante. Cresce in terreni di tipo calcareo, spesso nei boschi di latifoglie e conifere. Il periodo di raccolta è da Gennaio a Marzo .
Tartufo estivo
TARTUFO ESTIVO
Il Tartufo Estivo (TUBER AESTIVUM VITT) talvolta raggiunge dimensioni notevoli e si presenta molto simile al Tartufo Nero. La superficie esterna, si presenta con verruche piramidali di colore bruno. Ha un odore aromatico intenso, ma al taglio lo si distingue da quello Nero Pregiato, perché la gleba non diventa scura, ma tende ad un giallo scuro. Cresce sia in terreni sabbiosi che argillosi, nei boschi di latifoglie ma anche nelle pinete.
E’ molto apprezzato ed é utilizzato per la produzione di insaccati e salse. Il periodo di raccolta é da Maggio a Dicembre.
Tarufo Nero Invernale
TARTUFO NERO INVERNALE
Il Tartufo Nero Invernale (TUBER BRUMALE VITT) spesso viene confuso con il Tartufo Nero Pregiato perché condivide lo stesso habitat e lo stesso tipo di piante simbionti. Si presenta con una superficie leggermente verrucosa e di colore nero brunastro. All’interno la carne scurisce evidenziando le venature bianche. Profuma di noce moscata e cresce in inverno sotto le latifoglie in climi temperati. Commercialmente il suo valore é dimezzato rispetto al Nero Pregiato.
Tartufo Nero Liscio
TARTUFO NERO LISCIO
Il Tartufo Nero Liscio (TUBER MACROSPORUM VITT) é poco conosciuto e solitamente non commercializzato. Si distingue per l’odore vagamente agliaceo, simile al Tartufo Bianco, e la superficie é liscia con piccole verruche. Cresce in simbiosi con pioppi, tigli, querce e noccioli.
Tartufo Nero di Bagnoli TARTUFO DI BAGNOLI
Il Tartufo di Bagnoli (TUBER MESENTERICUM) è una specie molto simile allo Scorzone ma si differenzia da esso per l’odore intenso di fenolo. Si presenta scuro e verrucoso ed all’interno la carne é consistente e biancastra con le solite venature bianche. E’ un tartufo molto diffuso in Italia Centro-Meridionale. Cresce in simbiosi con le querce, i faggi, le betulle e noccioli e lo si trova in autunno e inverno

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I LUOGHI DEL TARTUFO IN EMILIA ROMAGNA

tartufo infoViene denominato “tartufaio” colui che armato di cane, esperienza d un po’ di fortuna si prodiga nella ricerca del prezioso tubero. Per essere in regola con la legge il tartufaio deve possedere un tesserino di riconoscimento che lo abilita alla ricerca in quasi tutti i luoghi. Il tartufaio deve però agire nel rispetto della natura circostante e delle proprietà altrui. Dopo aver individuato la zona interessata deve scavare concludendo l’operazione con la raccolta; in seguito deve rimettere a posto le zolle di terreno che ha spostato. Per un ricercatore esperto tutte queste operazioni sono scontate anche perché, di solito, chi pratica questo lavoro, solitamente, non vuole lasciare tracce dietro di sé.

Elemento fondamentale ed insostituibile che accompagna il tartufaio in ogni ricerca é il cane, vero protagonista della situazione.

Nella provincia di Piacenza si raccoglie il Tartufo Bianco Pregiato, l’Uncinato, lo Scorzone e si segnalano raccolte anche di Tartufo Nero Pregiato (Comuni di Bobbio, Pecorara, Coli, Piozzano, Corte Brugnatella e Travo).

Nella provincia di Parma si raccoglie il Tartufo Uncinato, denominato commercialmente “Tartufo Nero di Fragno”. L’ Alta Val Baganza, con i comuni di Langhirano e Calestano, è il centro più importante della Provincia. Per il Tartufo Bianco, in zona collinare, le località di Berceto e Borgo Val di Taro, mentre in pianura la località più famosa è Sissa.

Nella provincia di Reggio Emilia si raccoglie il Tartufo Bianco Pregiato, di Scorzone, di Uncinato ed anche il Tartufo Nero Pregiato, soprattutto nelle colline dell’Appennino. I centri più importanti sono: Scandiano, Viano, Toano, Castelnovo ne’ Monti, Quattro Castella e Canossa. In pianura, Guastalla, si raccolgono Tartufi Bianchi nei pioppeti lungo i fiumi, lungo i canali ed i corsi d’acqua.

Nella provincia di Modena si raccoglie il Tartufo Biancho nei pioppeti e lungo i corsi d’acqua. I centri più importanti sono Serramazzoni, Pievepelago e Zoccain. In collina si ritrova il Tartufo Bianco Pregiato, lo Scorzone e l’Uncinato. Nei dintorni del Comune di Sassuolo si raccoglie anche il Tartufo Nero Pregiato.

Nella provincia di Bologna si raccoglie il Tartufo Bianco Pregiato ed in misura minore Scorzone, Bianchetto e Tartufo Nero Liscio. I Centri più importanti della provincia sono: Savigno, Castel di Casio, Pianoro, Castiglione dei Pepoli, Porretta, Loiano, Marzabotto, Sassomarconi, Monteveglio, Zena, Livergnano, Calderara di Reno, Galliera, Imola, Dozza ed altre località lungo il Santerno, il Sellustro ed il Sillaro.

In provincia di Ferrara si raccoglie il Tartufo Bianco Pregiato e lo Scorzone nelle zone limitrofe al comune di S.Agostino e di Mesola.

Nella provincia di Ravenna si raccoglie il Tartufo Bianco Pregiato nelle zone comprese nei comuni di Fusignano, Lugo, Castelbolognese, Faenza, Riolo Terme, Casola Valsenio, Cotignola, Bagnacavallo, Solarolo, Brisighella. Nella Provincia di Forlì-Cesena si trova il Tartufo Bianco Pregiato. Le località più famose sono: Dovadola, Portico di Romagna e Castrocaro Terme, S.Sofia, Galeata, Civitella, Cusercoli, Meldola, Bagno di Romagna, S.Piero in Bagno e Sarsina. Nelle pinete lungo il litorale Adriatico si raccoglie il Tartufo Bianchetto.

Nella Provincia di Rimini le zone più interessanti sono quelle che confinano con la Provincia di Pesaro-Urbino.

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LE FIERE DEL TARTUFO

FIERA NAZIONALE DEL TARTUFO E PRODOTTI AGRO-SILVO-PASTORALI
Grande rassegna dedicata al tartufo che richiama ogni anno migliaia di estimatori. Si oranno gustare anche prodotti tipici autunnali.

FIERA NAZIONALE DEL TARTUFO BIANCO PREGIATO DI SANT’AGATA FELTRIA
È la grande rassegna fieristica che nelle domeniche di Ottobre richiama numerosi estimatori del prelibato e profumatissimo TARTUFO BIANCO PREGIATO. Ipnotizzati dal carisma della “trifola”, le migliaia di visitatori troveranno, accanto al celebre tubero, tutti i prodotti autunnali che questa generosa terra appenninica offre: funghi, castagne, miele, erbe officinali, prodotti della pastorizia e della agricoltura e, inoltre, manufatti dell’artigianato rurale ed artistico. L’accurata selezione dei prodotti e delle specialità presenti in fiera sono garanzia di genuinità e freschezza e fanno della manifestazione santagatese l’appuntamento autunnale più prestigioso del settore in Italia. Ma la fiera è anche momento d’incontro per gustare le numerose specialità, a base di tartufo e funghi, tra le più raffinate e squisite della cucina nazionale ed internazionale. Le vie, le piazze, gli angoli più caratteristici dell’incantevole borgo medioevale di SANT’AGATA FELTRIA, che si fregia del marchio “Città del Tartufo“, si riempiono di odori inebrianti ed esaltanti, vera delizia per i buon gustai! Per tutta la durata della manifestazione si susseguiranno mostre di alto valore culturale; diversificate occasioni di intrattenimento e spettacoli
vari.

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