PROSCIUTTO DI CARPEGNA

Prosciutto di Carpegna, la tradizione della produzione di prosciutti nella zona del comune di Carpegna risale all’epoca in cui Carpegna era un “vicus” del vicino municipio romano di Pitinum Pisaurense. Questa zona è sempre stata piena di selve, con larga prevalenza di querce che costituivano una base alimentare per l'allevamento dei suini.

La prima testimonianza della tradizione di salare prosciutti e altre carni consiste in un atto del 1407, con cui il conte Guidantonio di Urbino ordinava che ogni lunedì si facesse mercato in Montecerignone (paese confinante con Carpegna) e proibiva di vendere altrove buoi, ovini, castrati, pecore, porci e carni salate.

L’importanza del sale nella contea di Carpegna per conservare la carne suina è testimoniata già nel Medioevo e venne sottolineata nel 1468, quando Malatesta Novello signore di Cesena vendette le saline di Cervia alla Serenissima Repubblica di Venezia, fatto salvo il diritto della contea di Carpegna a utilizzare liberamente il sale estratto.

In una tela raffigurante Sant’Antonio (databile al XVII-XVIII secolo), che si può ammirare nella chiesa di San Leo in Carpegna, viene rappresentato un prosciutto, testimonianza dell'importanza di questa produzione. Questa tradizione è continuata in maniera artigianale finché, intorno ai primi anni '70, ha assunto caratteristiche industriali, sia pure nel pieno rispetto delle tecniche tradizionali.

COME SI CONSUMA IL PROSCIUTTO DI CARPEGNA

Il Carpegna può essere affettato con diverse tecniche, secondo i propri gusti. Il taglio a mano con un coltello stretto, lungo e ben affilato, seguendo le fibre muscolari della carne, permette di ottenere una fetta più consistente alla masticazione, mentre il taglio a macchina consente di gustare fette più sottili. Per apprezzare al meglio la qualità del prodotto è bene, inoltre, non eliminare il grasso perché ne completa il sapore e lo rende inconfondibile, conferendogli dolcezza e morbidezza.

COME SI CONSERVA IL PROSCIUTTO DI CARPEGNA

È consigliabile affettare il prosciutto poco prima di consumarlo e proteggerlo con carta alimentare, perché l’aria e la luce tendono ad asciugarne la superficie provocando la perdita di alcune caratteristiche organolettiche. Le temperature consigliate per la conservazione del prosciutto sono: con l’osso da 15 a 20°C, senza osso da 7 a 10°C.

COME SI PRODUCE IL PROSCIUTTO DI CARPEGNA

La materia prima fresca subisce la prima salagione, previa misurazione della temperatura e del ph. Dopo un certo periodo di riposo, si spazzola via il sale e si passa alla seconda salagione. Le cosce vengono poi lavate, asciugate, private del grasso in eccesso per passare alla pre-stagionatura. La superficie non coperta dalla cotenna viene protetta con uno stucco applicato a mano, costituito da strutto, farina e aromi naturali. I prosciutti vengono poi appesi in appositi locali e si lasciano stagionare. Trascorsi non meno di 12 mesi, si controlla la qualità del prosciutto con un osso di cavallo che si inserisce nei punti critici. Nel caso in cui siano richiesti senz’osso, i prosciutti vengono ripuliti dello stucco e disossati a mano, pressati e messi sottovuoto.

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