Questa ricerca che ho svolto ha come oggetto il mangiare “antico”
di Romagna e soprattutto le specialità un po’ dimenticate
del territorio corianese.
Per raggiungere il mio scopo ho dovuto servirmi di alcuni libri
e anche di una conoscenza personale dentro la mia famiglia ovvero
la mia nonna paterna Maria Matteini.
Partiamo dal primo libro che si intitola “Mangiari di romagna”
di G.Quondamatteo, L. Pasquini e M. Caminti che raccoglie una
serie di ricette tipiche insieme ad alcune poesie e disegni sul
mangiare.
L’altro invece, molto più noto, è quello di
Pellegrino Artusi che ha sapientemente riunito le ricette romagnole
scrivendole in italiano antico.
Egli nacque e crebbe a Forlimpopoli, studiò al Seminario
vescovile di Bertinoro, poi Lettere all’Università
di Bologna.
Scrisse varie opere ma la più famosa fu appunto “La
scienza in cucina e l’arte di mangiar bene” di cui
riporto alcune ricette.
CAPPELLETTI ALL’USO DI ROMAGNA
Sono così chiamati per la loro forma a cappello. Ecco
il modo più semplice di farli onde riescano meno gravi
allo stomaco.
Ricotta, oppure metà ricotta e metà cacio raviggiolo,
grammi 180.
Mezzo petto di cappone cotto nel burro, condito con sale e pepe,
e tritato fine fine colla lunetta.
Parmigiano grattato, grammi 30.
Uova, uno intero e un rosso.
Odore di noce moscata, poche spezie, scorza di limone a chi piace.
Un pizzico di sale.
Assaggiate il composto per poterlo al caso correggere, perché
gl'ingredienti non corrispondono sempre a un modo. Mancando il
petto di cappone, supplite con grammi 100 di magro di maiale nella
lombata, cotto e condizionato nella stessa maniera.
Se la ricotta o il raviggiolo fossero troppo morbidi, lasciate
addietro la chiara d'uovo oppure aggiungete un altro rosso se
il composto riescisse troppo sodo. Per chiuderlo fate una sfoglia
piuttosto tenera di farina spenta con sole uova servendovi anche
di qualche chiara rimasta, e tagliatela con un disco rotondo della
grandezza come quello segnato. Ponete il composto in mezzo ai
dischi e piegateli in due formando così una mezza luna;
poi prendete le due estremità della medesima, riunitele
insieme ed avrete il cappelletto compito.
Se la sfoglia vi si risecca fra mano, bagnate, con un dito intinto
nell'acqua, gli orli dei dischi. Questa minestra per rendersi
più grata al gusto richiede il brodo di cappone; di quel
rimminchionito animale che per sua bontà si offre nella
solennità di Natale in olocausto agli uomini. Cuocete dunque
i cappelletti nel suo brodo come si usa in Romagna, ove trovereste
nel citato giorno degli eroi che si vantano di averne mangiati
cento; ma c'è il caso però di crepare, come avvenne
ad un mio conoscente. A un mangiatore discreto bastano due dozzine.
PAPPARDELLE COL SUGO DI CONIGLIO
Dopo aver lavato il coniglio, tagliatelo a pezzi più grossi
di quello da friggere e mettetelo al fuoco in una cazzaruola per
fargli far l'acqua che poi scolerete; quando sarà bene
asciutto gettateci un pezzetto di burro, un poco d'olio e un battuto
tritato fine e composto del fegato dell'animale, di un pezzetto
di carnesecca e di tutti gli odori, cioè: cipolla, sedano,
carota e prezzemolo. Conditelo con sale e pepe. Rimuovetelo spesso
e quando sarà rosolato bagnatelo con acqua e sugo di pomodoro,
o conserva, per tirarlo a cottura, aggiungendo per ultimo un altro
poco di burro.
Servitevi del sugo per condire con questo e con parmigiano una
minestra di pappardelle o di strisce, e mandate in tavola per
secondo piatto il coniglio con alcun poco del suo intinto.
Se non volete condir la minestra non occorre nel battuto la carnesecca.
RISOTTO COI FUNGHI
Per questo risotto io mi servo dei funghi porcini, i quali in
alcuni paesi chiamansi morecci.
Funghi in natura, perché vanno poi nettati e scattivati,
metà peso del riso. Fate un battuto con poca cipolla, prezzemolo,
sedano, carota e mettetelo al fuoco con tre cucchiaiate d'olio,
se il riso fosse grammi 300, da servirsi cioè a tre persone.
Quando il battuto avrà preso colore, fermatelo con sugo
di pomodoro e acqua, conditelo con sale e pepe e fatevi bollir
dentro uno spicchio d'aglio intero, che poi getterete via prima
di passare il soffritto, il quale rimetterete al fuoco, per cuocervi
i funghi, prima tritati alla grossezza poco meno del granturco;
cotti che sieno metteteli da parte. Il riso fatelo, così
crudo, soffriggere con un pezzo di burro, poi tirate a cuocerlo
con acqua calda versata a un ramaiuolo per volta; a mezza cottura
mescolateci dentro i funghi e prima di servirlo dategli sapore
col parmigiano.
Sarà mangiato volentieri anche fatto con un pugno di funghi
secchi invece di quelli freschi.
BOCCA DI DAMA
La faccia chi vuole senza farina:
io la credo necessaria per darle più consistenza.
Zucchero in polvere, grammi 250.
Farina d'Ungheria o finissima, grammi 150.
Mandorle dolci con alcune amare, grammi 50.
Uova intere, n. 6, e rossi n. 3.
Odore di scorza di limone.
Le mandorle, dopo averle sbucciate e asciugate bene, pestatele
in un mortaio con una cucchiaiata del detto zucchero e mescolatele
alla farina in modo che non appariscano bozzoli. Il resto dello
zucchero ponetelo in una catinella coi rossi d'uovo e la raschiatura
del limone, lavorandoli con un mestolo per un quarto d'ora; versate
la farina e lavorate ancora per più di mezz'ora. Montate
con la frusta, in un vaso a parte, le sei chiare e quando saranno
ben sode da sostenere un pezzo da due lire d'argento, versatele
nella menzionata catinella e mescolate adagino adagino ogni cosa
insieme.
Per cuocerla versatela in una teglia di rame unta col burro e
spolverizzata di zucchero a velo e farina, oppure in un cerchio
di legno da staccio, il cui fondo sia stato chiuso con un foglio.
Mentre ecco ciò che sono riuscita a trovare sulle ricette
delle specialità tipiche corianesi grazie all’aiuto
preziosissimo di mia nonna.
PANZANELLE
Ingredienti: Aglio,
guanciale di maiale, aceto, olio.
Procedimento:
Far soffriggere un po’ di aglio fresco con il guanciale
di maiale, aggiungere mezzo bicchiere di aceto, lasciare friggere
per qualche minuto e poi servire caldo sul pane.
GNOCCHI
Pasta: Mischiare
500 grammi di farina integrale e 500 di farina di gran turco,
impastare con acqua salata calda, lavorare e fare dei cordoncini
poi tagliarli lunghi 2 centimetri circa.
Sugo: Cuocere il
sugo con dei fagioli, cotiche, cipolla e servire.
CANTARELLI (invernali)
Ingredienti: Acqua,
farina, sale, olio, zucchero.
Procedimento: Unire
acqua, farina e un pizzico di sale fino a formare una pastella
abbastanza densa, scaldare bene una teglia,versarci sopra delle
piccole frittelle e girarle.
Una volta cotte condire con olio e zucchero, poi consumare caldi.
PIADA DEI MORTI (novembre)
Ingredienti: 1
cubetto di lievito, 300 grammi di farina, 1 uovo, 100 grammi di
burro, 2 cucchiai di zucchero, sale, uvetta, pinoli, mandorle,
noci, scorza di limone grattugiata, latte.
LIQUORE DI CIOCCOLATO (invernale)
Ingredienti: Cioccolato,
acqua, zucchero, vaniglia, alcool puro.
Procedimento: Sciogliere
100 grammi di cioccolato e mezzo bicchiere d’acqua, mescolare
con un cucchiaio di legno finché il cioccolato non è
ben sciolto, poi aggiungere 400 grammi di zucchero e un bicchiere
d’acqua continuando a mescolare.
Si lascia raffreddare e si aggiungono 50 grammi di vaniglia, infine
un bicchiere di alcool puro.
BOCCA DI DAMA (invernale)
Ingredienti: uova,
zucchero, farina, lievito, bicarbonato, burro, liquore rosso,
mandorle.
Procedimento Pasta:
Frullare tre rossi d’uovo con 150 grammi di zucchero e tre
cucchiai d’acqua, formando una morbida crema.
Montare tre chiare d’uovo e aggiungere 200 grammi di farina,
10 grammi di lievito e 5 grammi di bicarbonato.
Alla fine amalgamare tutto insieme.
Procedimento Imbottitura:
Montare bene un etto di burro e 150 grammi di zucchero.
Aggiungere un rosso d’uovo e montare 2 chiare a neve per
poi unirle al burro, tagliare la torta a metà, bagnarla
con il liquore rosso e stendervi una parte di burro montato, poi
fare il croccante con 150 grammi di mandorle e 150 grammi di zucchero.
Stendere sopra la pasta il rimanente burro e per ultimo il croccante.
SIGARINI (carnevale)
Ingredienti: 2
uova, zucchero, burro, scorza d’arancia.
Procedimento: Lavorare
in crema 2 tuorli d’uovo, 100 grammi di zucchero e 80 grammi
di burro. Unite poi un cucchiaio di rum e la scorza di un’arancia
grattugiata.
Amalgamate il tutto con due chiare sbattute a neve e tanta farina
(circa 3 etti), quanta ne serve per ottenere una pasta piuttosto
consistente.
Lavorare bene, formare lunghi cordoncini grossi come un mignolo,
che bisognerà tagliare a pezzi di circa 4 centimetri, copriteli
con tovaglioli, lasciare a riposo per due ore e friggere in olio.
Zuccherate e servite.
PAGNOTTA CON LIEVITO (Pasqua)
Ingredienti: Un
chilo di farina, un bicchiere d’olio, 200 grammi di lievito
in pasta, 40 grammi di lievito di birra, uva sultanina, limone
grattugiato, 3 uova, 250 grammi di zucchero.
Procedimento: Lavorare
fino ad ottenere una pasta morbida, far lievitare due volte.
Cuocere per circa 45 minuti in forno.
TORTA DI NOCI (inverno)
Ingredienti: 250
grammi di farina, 200 grammi di margarina, 200 grammi di noci,
4 uova, 150 grammi di zucchero, 2/3 di una bustina di lievito.
Procedimento: Amalgamare
bene farina, burro, noci tritate e tuorli d’uovo.
Aggiungere poi l’albume montato a neve e il lievito.
Cottura 30 minuti circa.
CIAMBELLA (Lunedì dell’Angelo)
Ingredienti: Farina,
zucchero, burro, 6 uova, latte.
Procedimento: Prendere
un chilo di farina, versare 300 grammi di zucchero(necessario
per un chilo di ciambella), 150 grammi di burro fuso, 6 uova e
il latte necessario per avere un impasto abbastanza morbido.
Lavorare e passare nel forno già caldo a 180 gradi per
30 minuti circa.
SFOGLIA SPORCA
Sfoglia: 1 chilo
di farina e 5/6 uova.
Ripieno: 400 grammi
di ricotta, 200 grammi di spinaci, 200 grammi di parmigiano.
Procedimento: Lavorare
il ripieno aggiungendo un uovo intero, noce moscata e scorza di
limone a piacere.
Stendere la sfoglia e spalmare sopra il ripieno, chiuderla a metà
e tagliare con la rotella a quadretti.
MINESTRA DI PASSATELLI
Ingredienti: 100
grammi di pangrattato, 40 grammi di Parmigiano grattato, 2 uova.
Odore di noce moscata o di scorza di limone, oppure dell’una
e dell’altra insieme.
Procedimento: Impastate
ogni cosa insieme per formare un pane piuttosto sodo e passare
dentro l’apposito attrezzo.
Lasciare riposare, poi cuocere nel brodo.
RAVIOLI
Ingredienti: 300
grammi di ricotta, 50 grammi di Parmigiano, 2 uova, spinaci cotte,
noce moscata, spezie e sale quanto basta.
Procedimento: Lessare
le spinaci, strizzarle, tritarle e farne un impasto con la ricotta.
Preparare una sfoglia e mettere il ripieno a piccole dosi su essa,
richiudere la sfoglia e schiacciare bene la parte di sfoglia attorno
al ripieno per evitare che si apra durante la cottura.
Grazie a questa ricerca ho potuto scoprire le tipiche ricette
antiche della nostra zona, i prodotti che essa offriva una volta
e trovare una cosa in comune con il libro di Pellegrino Artusi
“La scienza in cucina e l’arte del mangiar bene”
e le ricette conservate da mia nonna, ossia quella della Bocca
di Dama, un dolce tipico invernale.
Questo lavoro è stato molto interessante perché
mi ha dato la possibilità di capire a grandi linee come
la gente di questa zona conduceva la vita in passato e cosa potevano
permettersi di mangiare le persone comuni come i contadini.
Spesso si pensa che la gastronomia di un luogo non sia una cosa
di rilevante importanza mentre è anche quest’ultima
a formare l’insieme delle caratteristiche di una società
e della sua localizzazione.
Ricerca di Valentina Bianchini - Anno Scolastico 2003/2004
Nell’ambito di Terza Area, Materia Territorio e Ambiente
- Professoressa M. Cesarini.
