DOLCI TRADIZIONALI DI NATALE

Il ciclo delle festività natalizie in varie parti d’Europa si fa iniziare, grosso modo con la ricorrenza di San Martino (11 novembre). Esso comprende poi la ricorrenza di S. Caterina (25 novembre), di S. Niccolò (6 dicembre), della Immacolata (8 dicembre) di S. Lucia (13 dicembre), le quattro domeniche dell’Avvento, il Natale (24-25 dicembre), il giorno di S. Stefano (26 dicembre), S. Silvestro (31 dicembre), capodanno e l’Epifania (6 gennaio). Come è sempre stato fin dai tempi più remoti, le feste sono occasione di riti culinari legati alla tradizione.

Sull’origine e sul significato simbolico dei cibi della festa si ritrovano tracce già nelle epoche antiche: credenze pagane filtrate poi da motivi cristiani, richiami a sacrifici di varia natura, al culto dei morti e a riti propiziatori della fertilità. Le pratiche di cucina tradizionali della pasticceria del Natale delle varie regioni d’Europa trovano una nota comune nella produzione dei pani dolci, definizione con la quale si riconoscono quei tipi di pane, dolce, biscottato o tipo brioche, ai quali si danno forme particolari, scaramantiche e propiziatorie: omini, donnine, santi, personaggi fiabeschi, animali, stelle, luna, costellazioni, simboli astratti. Fra queste le più comuni e usate per dar forma ai dolci sono la corona o la ruota, a richiamare il sole. Si tratta insomma di cibi rituali, che un tempo venivano preparati seguendo una precisa gestualità e l’utilizzo di ingredienti simbolici, espressione di un culto della fertilità.

Il pane di Natale, per esempio, è una consuetudine che si mantiene un po’ ovunque con nomi che variano da regione a regione: pan pepato, panforte, panone, pan di miele, pan speziato, pan nociato, pan vinesco, panettone, pinza, pan giallo, pan di mandorle ecc. In molti di questi dolci prevale come ingrediente il miele, a dimostrazione dell’antichità della ricetta. Il miele infatti, almeno fino al cinquecento, risultava la sostanza dolcificante di uso popolare, al posto dello zucchero. Elemento caratterizzante del pane della festa è poi la presenza di spezie, ingrediente particolarmente costoso, che, potendone disporre, rappresentava in un certo senso un simbolo di stato sociale. Ecco allora apparire fra le sostanze dell’impasto un pizzico di pepe, cardamomo, chiodi di garofano, noce moscata, zenzero, zafferano, vaniglia. Le origini di queste ricette vanno ricercate nelle cucine dei conventi e dei ceti agiati. La ricchezza di aromi è tipica dei dolci dell’inverno e in particolare del periodo natalizio. Stelle e “bretzel” alla cannella dei paesi scandinavi trovano un contraltare nelle regioni del centro Europa nei biscotti al coriandolo, al cardamomo, allo zenzero, nella treccia allo zafferano o nei nastri all’anice e nel riccio alle spezie, con miele, cannella, chiodi di garofano, anice, fiore di macis e vaniglia confezionato nei cantoni della Svizzera. In Germania invece ed anche più a sud, fra i regali da far trovare ai bimbi sotto il grande albero o accanto alla culla del Bambinello il giorno di Natale non possono mancare i dolcetti di marzapane, considerato da secoli una leccornia tra le più fini e gradite. Per confezionarlo, di qualunque tipo sia, servono mandorle, zucchero e acque di rose.

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I PANI DOLCI DI NATALE

Si inseriscono qui solo alcune ricette dei pani dolci di Natale.

Puglia
Panvinesco
Si tratta di un dolce natalizio fatto con vino ristretto in cottura, nel quale poi si versa a pioggia come per la polenta, semolino di grana molto fine. Si cuoce ancora, sempre mescolando e, quando si stacca dalle pareti della casseruola, si versa e si lascia raffreddare in stampi.

Veneto
Pan de miel
Ingredienti: 200g di farina, 200g di miele, 350g di zucchero, un cucchiaio e mezzo di semi di anice, una tazza di latte, bicarbonato, maraschino, canditi a piccoli pezzi. Mescolare la farina con i semi di anice e, a parte, preparare il latte bollente in cui avrete sciolto 2 cucchiaini di bicarbonato e unito il miele e 2/3 dello zucchero. Appena il composto così ottenuto sarà raffreddato aggiungetelo poco alla volta alla farina fino ad ottenere una pasta omogenea e piuttosto molle. Versare la pasta in una teglia imburrata e ponetela in forno preriscaldato a 180° per 45 minuti. Sfornatela fredda e preparate la copertura sciogliendo in acqua il restante zucchero in un bicchierino, fino a ottenere una glassa densa. Aiutandovi con la lama di un coltello stendete la glassa su tutto il dolce, compresi i bordi e decorate con i canditi sminuzzati. Avrete così realizzato un dolce di Natale di origine veneziana, antichissimo e quasi dimenticato.

Romagna
Panpepato
Ingredienti: 200 gr di farina, 100 gr di mandorle, 100 gr di miele, 100 gr di cacao in polvere, 100 gr di frutta candita tagliuzzata, 2 gr di cannella, 2 gr di chiodi di garofano tritati, 80 gr di cioccolato fondente. Impastate in acqua tiepida o latte gli ingredienti indicati e lavorate a lungo, fino ad ottenere un composto abbastanza sodo. Formate il pampepato, dandogli la caratteristica forma a calotta. Cuocetelo in forno, con la massima attenzione, perché se brucia prende l'amaro, e lasciatelo riposare in luogo fresco e umido per 10 giorni. Trascorso questo tempo, ricopritelo con il cioccolato fondente, precedentemente fuso.

Toscana
Panforte
Sciogliere a calore moderato in una casseruola 150g. di miele e 150g. di zucchero; togliere il composto dal fuoco quando una sua goccia gettata in acqua fredda si rassoda formando una pallina morbida. Unire al composto 100g. di mandorle, 100g. di nocciole e 50g. di noci, tutte spellate, tostate e tagliate a filetti. Unire anche un cucchiaio di cacao amaro, un pizzico di cannella, vaniglia, noce moscata e chiodi di garofano in polvere, e 60g. di farina. Amalgamare infine 100g di zucca candita, tagliata a dadini. Foderare completamente con ostie uno stampo a bordi bassi e del diametro di 20-22 cm.; servarvi il composto livellandolo e spolverizzare la superficie con un miscuglio formato da un cucchiaino di cannella, un cucchiaio di farina e due cucchiai di zucchero a velo. Cuocere in forno già caldo a 160° per circa mezz’ora. Fare raffreddare il panforte, sfornarlo e spolverizzarlo con altro abbondante zucchero a velo.

Lazio e Umbria
Pangiallo
Ingredienti: 100g uvetta, 250g mandorle, 75g gherigli di noce, 50g nocciole tostate, 100g frutta candida, 150g fichi secchi, 125g pinoli, 50g cioccolato fondente, 100g miele, 100g pasta da pane, 50g olio d'oliva extra vergine, 330g di farina, 3 uova, 1 albume, sale, spezie miste quanto basta, 1 pizzico di cacao, 2 cucchiai di rhum, 2 cucchiai di zucchero. Mettete in ammollo l'uvetta. Tagliuzzate a metà le mandorle pelate.Sminuzzate i gherigli di noce.Tritate le nocciole tostate e la frutta candita. Affettate i fichi secchi. Grattugiate il cioccolato fondente. Fate sciogliere il miele. Aggiungeteci il cioccolato mantenetelo in caldo a bagnomaria. Sistemate in una bacinella la pasta da pane a pezzetti. Unire l’olio e un po’ d’acqua tiepida. Aggiungete 300 gr. di farina, un pizzico di sale e un uovo. Incorporateci tutta la frutta secca e candita preparata in precedenza. Amalgamateci i pinoli, un pizzico di spezie miste, un cucchiaio di cacao. Insaporite con il rhum e il miele. Lavorate bene. Formate un panetto. Mettetelo a riposare per un'ora. Aggiungere le rimanenti uova e la restante farina, unite un cucchiaio di zucchero e uno di cacao. Imburrate una teglia rotonda. Adagiateci il panetto. Ricopritelo con la glassa. Cuocere in forno caldo a 180° per un’ora e servire freddo.

Emilia
Panone
Disporre a fontana 400g. di farina mescolata in precedenza con 150g di zucchero. Porvi al centro 150g. di burro ammorbidito e a pezzetti e due uova. Sciogliere in mezzo bicchiere di latte tiepido 8g di cremortartaro e 6g di bicarbonato, unirli agli altri ingredienti. Impastare aggiungendo altro latte tiepido fino ad avere una pasta morbida. Amalgamarvi 70g di uvetta fatta rinvenire in acqua tiepida, strizzata e infarinata, e 30g di cedro e scorza di arancia canditi. Dare alla pasta la forma di una pagnotta e infornarla subito nel forno già caldo a 190°. Cuocere il panettone per circa 45 minuti.

CATTOLICA | L'ANTICO DOLCE DELLA VIGILIA DI NATALE, IL MIACETTO

Il miacetto è il dolce della Vigilia, e parrebbe tradire un’origine molto antica con un’evoluzione nel tempo assai significativa dell’influenza del precetto religioso cristiano riguardo all’osservanza, nei giorni di astinenza, dai derivati animali e di alcune avvenute modifiche alla ricetta originaria per l’aggiunta via via di altri ingredienti importati da altre aree geografiche. La composizione di partenza trova una forte analogia con il pane di mosto, uno dei dolci più antichi della tradizione italiana. Dolce propiziatorio, durante il medioevo era andato a costituire una variante “magra”, speziata, del sanguinaccio, la classica torta con sangue di maiale dolcificata con l’abbondante aggiunta di uva passita e miele. La novità medievale era data dalla presenza dello zucchero di canna (ingrediente costoso introdotto nel Mediterraneo solo nel XII secolo ed utilizzato in origine come medicinale) e delle spezie, più precisamente della cannella, il cui uso prende a diffondersi nella cucina romagnola fra Tre-Quattrocento grazie agli intensi e continui rapporti con Venezia e quindi indirettamente con l’Oriente. Fondamentalmente si tratta insomma di un migliaccio, un miscuglio di frutta secca, mandorle, pinoli, nocciole, noci, abbondante uva passa preventivamente ammollata in acqua, zucchero e miele, con l’aggiunta di scorze tritate di agrumi e una presa di cannella in polvere, poi addensato con l’inserimento di farina di crusca e cotto in forno ad alta temperatura. Il dolce, di colore piuttosto scuro, una volta raffreddato va poi pennellato con miele sciolto e guarnito con una manciata di pinoli e una spruzzata di zucchero semolato. Il miacetto, documentato nella cucina medievale veneziana (migliacito), ma anche nella cucina di corte dei Malatesta di Rimini, trattiene comunque molti dei simboli di prosperità propri della cucina rituale della Roma antica: l’uva appassita assicura abbondanza e benessere perché con i suoi aurei acini richiama le monete; mandorle, noci, miele garantiscono il vaticinio; pinoli, dentro e anche sopra il dolce come ornamento, sono simbolo di immortalità e della rigenerazione della vita, perché frutto del pino, pianta sacra a Giove e alla dea della natura Cibele. Sempre riferendoci al pinolo, il frutto mantiene poi una sua sacralità anche nella simbologia cristiana perché la tradizione vuole che all’interno del tronco del pino sia racchiusa la forma di una mano, quella di Gesù bambino che avrebbe trovato rifugio proprio sotto un pino nella fuga in Egitto. L’aroma degli agrumi e le spezie poi vale a richiamare salute, felicità e abbondanza. Una variante alla composizione antica, rilevata nelle ricette delle famiglie del quartiere per porto, è rappresentata infine dalla presenza fra gli ingredienti di cacao amaro. La pianta, importata dall’America nel primo Cinquecento e divenuto genere di drogheria nel secolo successivo, è subentrata nel consumo popolare molto più tardi, probabilmente nell’Ottocento.

MIACETTO

Si fa solo a Cattolica, “Dal port a li culonie” (dal porto alle colonie). Lo storico Maria Lucia De Nicolò lo ha raccontato in suo saggio, che la pasticceria Staccoli riporta nel cartiglio che accompagna il dolce natalizio per antonomasia. Il miacetto, il dolce del mare che si fa solo a Cattolica, amano dire, con orgoglio, i cattolichini.

Maria Lucia De Nicolò, storico rigoroso, ne ha fatto un bel ritratto. “Il miacetto, scrive, la cui etimologia è stata spiegata da alcuni come torta formata da mille acini, da altri come derivazione di mnàcia, mosto, è il dolce della Vigilia di Natale. Come tale, infatti, è ricordato ancora in molte delle più vecchie famiglie del paese che ne conservano le ricette centenarie, a volte con l'aggiunta nel tempo di piccole varianti dovute ad inclinazioni di gusto. Un dolce di magro quindi, perché tra i suoi ingredienti non vi è nulla che possa guastare la Vigilia.

Nonostante presenti, per l'aspetto e per i prodotti impiegati nella sua preparazione, una certa somiglianza con altri dolci tipici regionali come il panforte toscano, la certosa bolognese, il pan pepato di Modena ed altri dolci veneti e lombardi, si distingue nettamente da questi per la quasi totale assenza delle spezie, sostituite invece dallo squisito aroma prodotto dall'amalgama della scorza tritata di giuste dosi di aranci e limoni.

Come è noto Cattolica fu da tempi molto antichi un centro la cui economia era legata al passo, cioè al transito di viaggiatori e pellegrini, tanto da essere definita nel Cinquecento contrada di taverne, ed è logico che la sua popolazione curasse la gastronomia per cui il miacetto potrebbe essere nato per offrire durante l'Avvento, tempo di astinenza, un dolce sorpresa per il viaggiatore.

Così, rimanendo proibiti altri dolci caratteristici come il ciambellone, i braciadelli, le frittelle, il casadello e dovendo strettamente attenersi ad un regime di magro, cioè privo di carni, condimenti e grassi come lardo e strutto, formaggi, latte, burro e anche uova, si riuscì ugualmente a creare un dolce squisito. Nella sua preparazione confluirono non solo motivazioni morali e sociali, ma elementi di interrelazione con civiltà gastronomiche di altri popoli mediterranei che senz'altro qui, luogo di confine tra Marche e Romagna e porto naturale, da tempi remoti possono aver trovato una meta per gli scambi e per la sosta nella navigazione di piccolo cabotaggio lungo la costa adriatica.

Alle mandorle e alle noci tritate, frutti coltivati abbondantemente nella nostra campagna fino all'epoca moderna, si pensò di aggiungere uva passa, oltre alla scorza di agrumi tritata ed ancora pinoli (che potevano essere facilmente importati delle vicine pinete di Ravenna). Il tutto venne legato con miele (componente tipico dei dolci greci), acqua, olio (unico condimento permesso in tempo di Vigilia) e rùmgiulén che potrebbe definirsi un tipo di farina integrale.

Un dolce di mare lo definirei, perché in esso confluiscono i contatti avuti nel tempo con genti e tradizioni provenienti dal mare e che sono entrati a far parte del patrimonio non solo gastronomico, ma etnico del paese; è veramente un dolce tradizionale, e la sua preparazione non sorpassa i confini naturali della città, che rimangono il Tavollo a sud e il Conca a nord e che delimitano l'isola di conoscenza e di degustazione del miacetto”.

I Sapori dell’inverno e i piatti tipici dell’Avvento

In passeggiata attraverso la città per godere una mostra di allegorie, di riti e simboli del Natale ricostruiti, attraverso immagini e scenografie, nelle vetrine dei negozi lungo le vie cittadine. Un itinerario che immette in una magica atmosfera, fatta di suggestioni, colori, profumi e sapori. Passando da una vetrina all’altra si potranno raccogliere poi le ricette dei tipici dolci natalizi delle diverse regioni italiane ed europee. In alcuni ristoranti verranno proposti per tutto il periodo natalizio i piatti della tradizione: minestre e pietanze della vigilia, i cibi della festa e, naturalmente i dolci più rappresentativi di questo territorio a cavallo tra Marche e Romagna.

CATTOLICA | RICETTE TIPICHE DELLA VIGILIA DI NATALE