Il Fornaio a Cattolica

Bartulèn e Tirincanti

sono i due forni più antichi di Cattolica ancora esistenti: 1880 e 1904

Cattolica patria dei forni, due di questi sono tra i più vecchi della provincia. Il più antico è il ‘Forno’ in via Cavour, appartiene ad Antonio Ercoles (‘Toti’), 58 anni, che porta avanti una tradizione di famiglia che continua da ben quattro generazioni. Infatti il forno venne avviato dai suoi bisnonni nel 1880. A quel tempo veniva chiamato comunemente ‘Il forno dell’angolo’, perché in quella via era una delle prime case costruite e faceva angolo con l’attuale via Mazzini.

Il forno venne avviato dalla mia bisnonna Rosa Berardi mentre il marito Giuseppe Ercoles (‘Fafi’) andava in mare, come del resto quasi tutti gli uomini di quel tempo – dice Antonio Ercoles -. L’attività nei primi del ‘900 passò poi a mio nonno Bartolo Ercoles, con lui il forno venne identificato ‘da Bartulèn’. Successivamente subentrò mio padre Tuliviero Ercoles che nel 1943 si congedò per tornare a casa per mandare avanti il forno dopo la morte della madre Santina Grandicelli.

Mio padre morì nel 1954 e così fu mia madre, Maria Cerri a proseguire l’attività. Io cominciai intorno agli anni ’60, avevo 14 anni, e solo nel 1976 rilevai completamente il forno, anno in cui mia madre andò in pensione.

Una volta i forni venivano usati principalmente come punto di appoggio, infatti tutta la gente impastava il pane in casa e durante le feste preparava i dolci, poi andava a cuocere nei forni. I fornai facevano pagare loro solamente una specie di affitto per la cottura, il commercio del pane era scarso. Questa fu una consuetudine che si protrasse per lungo tempo, sino a quando queste cambiarono e quando leggi nazionali sul controllo per l’igiene stabilirono che i forni dovevano loro stessi produrre il pane e venderlo. Antonio Ercoles ci tiene a precisare che nonostante il metodo di lavorazione sia cambiato negli anni, lui porta avanti ancora quello tradizionale, ovviamente con l’aiuto di macchinari moderni.

La ricetta dell’impasto è ancora quella che usavano i miei nonni – continua Ercoles -; per l’impasto invece ci affidiamo ai macchinari, perché al giorno d’oggi sarebbe impossibile impastare ancora il pane a mano come un tempo. Si pensi che la prima impastatrice é del 1950 e la comprò mio padre ad una fiera di Milano.

Fate ancora i dolci tipici di una volta? – Si, dal miacetto, alla pagnotta pasquale, poi il ciambellone, piada dolce. Ci teniamo a rispettare le tradizioni della nostra città!

Pensa che suo figlio possa portare avanti l’attività? – Purtroppo no, a causa di un incidente non potrà farlo e questo mi dispiace molto. Comunque per il momento ci diamo da fare io e mia moglie Elide. Io con un operaio iniziamo alla notte a lavorare, e mia moglie di giorno vende alla clientela. Riforniamo anche diversi alberghi e ristoranti, oltre a due supermercati: lo Sma e il Sidis.

L’altro forno che per anzianità e lignaggio affianca quello di Bartulèn, è gestito da Giovanni Tirincanti, 64 anni, in via Del Porto. Il suo risale al 1904, tre generazioni che stanno portando avanti con successo una lunga tradizione familiare. I due forni sono anche accomunati da un legame di parentela: la nonna di Giovanni Tirincanti, Serafina Ercoles, era la sorella del nonna di Antonio Ercoles, quel Bartolo Ercoles che nei primi del ‘900 diede il nome al forno Bartulèn.

Il forno è stato avviato da mia nonna Serafina Ercoles, mentre mio nonno, Giuseppe Tirincanti, andava in mare – racconta Giovanni Tirincanti -. Dal 1904 l’ubicazione del forno è rimasta la stessa. Una volta tutti i forni nascevano come punto di cottura, la vendita diretta del pane era poca cosa. Il pane e i dolci si facevano tutti in casa e poi si andavano a cuocere nei forni.

La seconda generazione che ha gestito il forno ha visto come protagonisti mio zio Giovanni Tirincanti con sua moglie Costanza Simoncelli. Io ho imparato il mestiere da ragazzino, avevo una quindicina d’anni: era il 1966. Da allora sono cambiate molte cose, il locale si è allargato, ma all’inizio c’era solo il forno e nel retro un piccolo laboratorio dove si impastava il pane a mano. Ora invece solo la preparazione del composto si fa a mano e ci tengo a dirlo con lo stesso sistema di un tempo. Ad esempio, il pane toscano viene ancora fatto a mano. I macchinari entrano in gioco per impastare il composto e per dargli la forma voluta. Oggi oltre alla rivendita diretta forniamo diversi ristoranti e alberghi.

Tirincanti è un nome molto rinomato per i dolci da forno: il miacetto, la pagnotta pasquale, ecc. Quest’anno – dice Tirincanti Giovanni – per il periodo di carnevale oltre alle frappe e castagnole, abbiamo riproposto un dolce tipico cattolichino ormai in estinzione, le ciaramine, che si fanno con uova e farina, il tutto prolissato in acqua bollente e poi cotto al forno.

La tradizione Tirincanti continua. Il figlio Alberto già da una decina di anni lavora assieme al padre, portando avanti la lunga saga di famiglia, come si augura il padre Giovanni, destinata a durare ancora per lungo tempo.

di Gianluigi Lucarelli