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Ricette della cucina romagnola

Pasta fresca

RICETTE DELLA CUCINA TIPICA ROMAGNOLA

CAPPELLETTI ALL’USO DI ROMAGNA

Sono così chiamati per la loro forma a cappello. Ecco il modo più semplice di farli onde riescano meno gravi allo stomaco.

  • Ricotta, oppure metà ricotta e metà cacio raviggiolo, grammi 180.
  • Mezzo petto di cappone cotto nel burro, condito con sale e pepe, e tritato fine fine colla lunetta.
  • Parmigiano grattato, grammi 30.
  • Uova, uno intero e un rosso.
  • Odore di noce moscata, poche spezie, scorza di limone a chi piace.
  • Un pizzico di sale.

Assaggiate il composto per poterlo al caso correggere, perché gli ingredienti non corrispondono sempre a un modo. Mancando il petto di cappone, supplite con grammi 100 di magro di maiale nella lombata, cotto e condizionato nella stessa maniera.
Se la ricotta o il raviggiolo fossero troppo morbidi, lasciate addietro la chiara d’uovo oppure aggiungete un altro rosso se il composto riescisse troppo sodo. Per chiuderlo fate una sfoglia piuttosto tenera di farina spenta con sole uova servendovi anche di qualche chiara rimasta, e tagliatela con un disco rotondo della grandezza come quello segnato. Ponete il composto in mezzo ai dischi e piegateli in due formando così una mezza luna; poi prendete le due estremità della medesima, riunitele insieme ed avrete il cappelletto compito.

Se la sfoglia vi si risecca fra mano, bagnate, con un dito immerso nell’acqua, gli orli dei dischi. Questa minestra per rendersi più grata al gusto richiede il brodo di cappone; di quel rimminchionito animale che per sua bontà si offre nella solennità di Natale in olocausto agli uomini. Cuocete dunque i cappelletti nel suo brodo come si usa in Romagna, ove trovereste nel citato giorno degli eroi che si vantano di averne mangiati cento; ma c’è il caso però di crepare, come avvenne ad un mio conoscente. A un mangiatore discreto bastano due dozzine.

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PAPPARDELLE COL SUGO DI CONIGLIO

Dopo aver lavato il coniglio, tagliatelo a pezzi piuttosto grossi e mettetelo al fuoco in una cazzaruola per fargli far l’acqua che poi scolerete; quando sarà bene asciutto gettateci un pezzetto di burro, un poco d’olio e un battuto tritato fine e composto del fegato dell’animale, di un pezzetto di carne secca e di tutti gli odori, cioè: cipolla, sedano, carota e prezzemolo.

Conditelo con sale e pepe. Rimuovetelo spesso e quando sarà rosolato bagnatelo con acqua e sugo di pomodoro, o conserva, per tirarlo a cottura, aggiungendo per ultimo un altro poco di burro.

Servitevi del sugo per condire con questo e con parmigiano una minestra di pappardelle o di strisce, e mandate in tavola per secondo piatto il coniglio con alcun poco del suo intinto.
Se non volete condir la minestra non occorre nel battuto la carne secca.

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RISOTTO COI FUNGHI

Per questo risotto usiamo i funghi porcini, i quali in alcuni paesi si chiamano anche “morecci”. Funghi in natura, perché vanno poi nettati e scattivati, metà peso del riso. Fate un battuto con poca cipolla, prezzemolo, sedano, carota e mettetelo al fuoco con tre cucchiaiate d’olio.

Cuocete un etto di riso a testa. Quando il battuto avrà preso colore, fermatelo con sugo di pomodoro e acqua, conditelo con sale e pepe e fatevi bollir dentro uno spicchio d’aglio intero, che poi getterete via prima di passare il soffritto. Tritate i funghi e cuoceteli insieme a l soffritto. fate soffriggere il riso con un pezzo di burro; tirate a cuocerlo con acqua calda versata un ramaiuolo per volta; a mezza cottura mescolateci dentro i funghi e prima di servirlo dategli sapore con il parmigiano.

Sarà mangiato volentieri anche fatto con un pugno di funghi secchi invece di quelli freschi.

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BOCCA DI DAMA

  • Zucchero in polvere, grammi 250.
  • Farina d’Ungheria o finissima, grammi 150.
  • Mandorle dolci con alcune amare, grammi 50.
  • Uova intere, n. 6, e rossi n. 3.
  • Odore di scorza di limone.

Le mandorle, dopo averle sbucciate e asciugate bene, pestatele in un mortaio con una cucchiaiata di zucchero e mescolatele alla farina in modo che non appaiano bozzoli.

Il resto dello zucchero ponetelo in una catinella con i rossi d’uovo e il limone tritato, lavorandoli con un mestolo per un quarto d’ora. Versate la farina e lavorate ancora per più di mezz’ora.

In un vaso a parte, montate con la frusta le sei chiare d’uovo; quindi versatele nella catinella e mescolate insieme tutti i componenti.

Per cuocerla versatela in una teglia di rame unta col burro e spolverizzata di zucchero a velo e farina, oppure in un cerchio di legno da staccio, il cui fondo sia stato chiuso con un foglio.

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LE RICETTE DELLA NONNA

 

PANZANELLE

Ingredienti: Aglio, guanciale di maiale, aceto, olio.
Procedimento: Far soffriggere un po’ di aglio fresco con il guanciale di maiale, aggiungere mezzo bicchiere di aceto, lasciare friggere per qualche minuto e poi servire caldo sul pane.

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GNOCCHI

Pasta: Mescolare 500 grammi di farina integrale e 500 di farina di gran turco, impastare con acqua salata calda, lavorare e fare dei cordoncini da tagliare poi lunghi 2 centimetri circa.
Sugo: Cuocere il sugo con dei fagioli, cotiche, cipolla e servire.

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CANTARELLI (invernali)

Ingredienti: Acqua, farina, sale, olio, zucchero.
Procedimento:
Unire acqua, farina e un pizzico di sale fino a formare una pastella abbastanza densa, scaldare bene una teglia,versarci sopra delle piccole frittelle e girarle.
Una volta cotte condire con olio e zucchero, poi consumare caldi.

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PIADA DEI MORTI (novembre)

Ingredienti: 1 cubetto di lievito, 300 grammi di farina, 1 uovo, 100 grammi di burro, 2 cucchiai di zucchero, sale, uvetta, pinoli, mandorle, noci, scorza di limone grattugiata, latte.

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LIQUORE DI CIOCCOLATO (invernale)

Ingredienti: Cioccolato, acqua, zucchero, vaniglia, alcool puro.
Procedimento: Sciogliere100 grammi di cioccolato e mezzo bicchiere d’acqua, mescolare con un cucchiaio di legno finché il cioccolato non si sia ben sciolto, poi aggiungere 400 grammi di zucchero e un bicchiere d’acqua continuando sempre a mescolare.
far raffreddare il composto e aggiungere 50 grammi di vaniglia ed un bicchiere di alcool puro.

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BOCCA DI DAMA (invernale)

Ingredienti: uova, zucchero, farina, lievito, bicarbonato, burro, liquore rosso, mandorle.
Procedimento Pasta: Frullare tre rossi d’uovo con 150 grammi di zucchero e tre cucchiai d’acqua, formando una morbida crema.
Montare tre chiare d’uovo e aggiungere 200 grammi di farina, 10 grammi di lievito e 5 grammi di bicarbonato.
Alla fine amalgamare tutto insieme.
Procedimento ripieno: Montare bene un etto di burro e 150 grammi di zucchero.
Aggiungere un rosso d’uovo e montare 2 chiare a neve per poi unirle al burro. Tagliare la torta a metà, bagnarla con il liquore rosso e stendervi una parte di burro montato, poi fare il croccante con 150 grammi di mandorle e 150 grammi di zucchero.
Stendere sopra la pasta il rimanente burro e per ultimo il croccante.

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SIGARINI (carnevale)

Ingredienti: 2 uova, zucchero, burro, scorza d’arancia.
Procedimento: Lavorare in crema 2 tuorli d’uovo, 100 grammi di zucchero e 80 grammi di burro. Unite poi un cucchiaio di rum e la scorza di un’arancia grattugiata.
Amalgamate il tutto con due chiare sbattute a neve e tanta farina (circa 3 etti), quanta ne serve per ottenere una pasta piuttosto consistente.
Lavorare bene, formare lunghi cordoncini grossi come un mignolo, che bisognerà tagliare a pezzi di circa 4 centimetri, copriteli con tovaglioli, lasciare a riposo per due ore e friggere in olio.
Zuccherate e servite.

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PAGNOTTA CON LIEVITO (Pasqua)

Ingredienti:Un chilo di farina, un bicchiere d’olio, 200 grammi di lievito in pasta, 40 grammi di lievito di birra, uva sultanina, limone grattugiato, 3 uova, 250 grammi di zucchero.
Procedimento: Lavorare fino ad ottenere una pasta morbida, far lievitare due volte.
Cuocere per circa 45 minuti in forno.

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TORTA DI NOCI (inverno)

Ingredienti: 250 grammi di farina, 200 grammi di margarina, 200 grammi di noci, 4 uova, 150 grammi di zucchero, 2/3 di una bustina di lievito.
Procedimento:
Amalgamare bene farina, burro, noci tritate e tuorli d’uovo. Aggiungere poi l’albume montato a neve e il lievito. Cottura 30 minuti circa.

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CIAMBELLA (Lunedì dell’Angelo)

Ingredienti: Farina, zucchero, burro, 6 uova, latte.
Procedimento:
Prendere un chilo di farina, versare 300 grammi di zucchero (necessario per un chilo di ciambella), 150 grammi di burro fuso, 6 uova e il latte necessario per avere un impasto abbastanza morbido.
Lavorare e passare nel forno già caldo a 180 gradi per 30 minuti circa.

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SFOGLIA SPORCA

Sfoglia: 1 chilo di farina e 5/6 uova.
Ripieno:
400 grammi di ricotta, 200 grammi di spinaci, 200 grammi di parmigiano.
Procedimento:
Lavorare il ripieno aggiungendo un uovo intero, noce moscata e scorza di limone a piacere. Stendere la sfoglia e spalmare sopra il ripieno, chiuderla a metà e tagliare con la rotella a quadretti.

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MINESTRA DI PASSATELLI

Ingredienti: 100 grammi di pangrattato, 40 grammi di Parmigiano grattato, 2 uova.
Odore di noce moscata o di scorza di limone, oppure dell’una e dell’altra insieme.
Procedimento:
Impastate ogni cosa insieme per formare un pane piuttosto sodo e passare dentro l’apposito attrezzo. Lasciare riposare, poi cuocere nel brodo.

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RAVIOLI

Ingredienti: 300 grammi di ricotta, 50 grammi di Parmigiano, 2 uova, spinaci cotte, noce moscata, spezie e sale quanto basta.
Procedimento:
Lessare gli spinaci, strizzarli, tritarli e farne un impasto con la ricotta. Preparare una sfoglia e mettere il ripieno a piccole dosi su essa, richiudere la sfoglia e schiacciare bene la parte di sfoglia attorno al ripieno per evitare che si apra durante la cottura.

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Ricette tratte da:
“Mangiari di romagna”
di G.Quondamatteo, L. Pasquini e M. Caminti
“La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”
di Pellegrino Artusi